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経営コンサルタントその2

つづき。

現在のお店の情報は

固定費・・・月660500円(高すぎ!!)

変動費・・・月約250000円(やはり高い!!)

売上・・・50~70万。

固定費だけでオーバーし気味。コック2人にバイトが1名とオーナーで運営。席数21席。

コック1名とバイトカットすればほぼ損益分岐。しかし、一番の問題はオーナーの原価意識の希薄さ。商品1つの中でも 何が 何gで 原価いくら??ってのが全くのザル勘定。

パッケージング作業というものがあって、例えば、全てのランチのご飯の量目が全く同じならば基本的に同じ原価になる。(相場はひとまず置いておいて)80gで60円だとしたら、他の食材も同じように決めてゆけば、どんな食材の組み合わせでもコスト管理は簡単!その際に、最終原価法を用いるのかなどの話はまた別。基本、全て財務とからむことを知ることが原価意識の第一歩。

あとは、皆プライドが高く(日本に来れるくらいだから、ハイカーストである場合が比較的多い)自国のものに絶対的価値をおいている。だから、「うちの料理はホンモノ!よそがニセモノ!」とする。まあ、それはよいが

日本のあいまいさ → 妥協できる → 文化の融合

これに近づける「落としどころ」これが日本の外食では大事。誤解があるかもなので言いかえれば、「お客様が納得してお金を払ってくれるライン」と言うこと。つまりは絶対的付加価値ラインともいえる。これは非常にあいまいなもので、人によっても違うし、空間などの外的要因などにも左右される。絶対的付加価値とは言ってみたもののつまりは「落としどころ」といったものだ。左右されやすい。だからこそ、様々な手法を用いて付加価値をたかめるのさ。

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